Ужин корё-сарам

Морковь, которую все знают

Вечер, вы голодны и устали. Вы садитесь за стол, и на нём уже стоит маленькая миска с тонко нарезанной оранжевой морковью, блестящей от масла, с чесноком и перцем. Вы едите её не глядя, как ели сотни раз: на днях рождения, в столовых, из пластиковой коробочки с базара. Морковь по-корейски — самое привычное, что может быть на столе в Алматы.

Вот только в самой Корее её так не готовят. Эта морковь — из другой истории.

Эта практика про неё. Один вечер, около двух часов, за столом кухни корё-сарам — корейцев бывшего СССР. В кафе, которое вы выбрали по 2ГИС, или дома, если у вас есть семейный рецепт. Вы пробуете три-четыре блюда, узнаёте, как они появились, и, если повезёт, слышите одну семейную историю. Подходит жителям и приезжим, семьям с детьми, небольшим компаниям.

Слово и люди

Корё-сарам — так называют себя корейцы, чьи семьи жили в Российской империи, потом в СССР, а сегодня живут в Казахстане, Узбекистане, России и других странах. Многие из них говорят по-русски. Кухня, семейные праздники, часть слов остались корейскими.

факт Почему они здесь? 21 августа 1937 года СНК СССР и ЦК ВКП(б) приняли постановление № 1428-326сс «О выселении корейского населения из пограничных районов Дальневосточного края». Около 172 тысяч человек выселили в Казахстан и Узбекистан. Дорога была долгой, и первая зима на новом месте для многих семей была очень тяжёлой — об этом говорят опубликованные воспоминания.

факт В 2016 году издание Vlast.kz опубликовало воспоминания Лидии Цхай, чью семью привезли в Казахстан в 1937 году. Она рассказывала о первом жилье так: «Нам дали саманный домишко, пола там не было, так мы каждую неделю мазали пол навозом и белили». Мы приводим одну фразу — остальное лучше прочитать целиком, по ссылке в конце страницы.

Мы не будем пересказывать эту историю подробнее, чем позволяют источники. Она принадлежит семьям, которые её пережили, и историкам, которые её изучают. Страница передана на вычитку историку.

Кухня памяти

факт Газета «Коре ильбо», которая выходит в Алматы, называет кухню корё-сарам самостоятельной гастрономической культурой, сложившейся после 1937 года в Средней Азии и Казахстане. Рецепты часто не записывали: их передают руками, от старших к младшим, через практику.

факт Логика этой кухни такая: готовили то, что помнили, из того, что нашли. Основа её, как пишет Википедия, — корейские блюда, изменённые под продукты, которые были доступны на новых местах. Так появились блюда, которые в таком виде знают прежде всего здесь.

факт Описания блюд — по Википедии и «Коре ильбо». Важное уточнение: в корейских кафе Алматы вы встретите и блюда современной Южной Кореи — это другая кухня. Для этой практики ищите в меню именно кукси, хе, пянсе и морковь-ча.

Сегодня вы за столом

Выберите кафе по 2ГИС: ищите по словам «кукси» и «пянсе» и читайте свежие отзывы. Или пригласите друзей, в чьей семье готовят эти блюда, и попросите научить вас одному из них. Второй вариант лучше, но только если они сами этого хотят.

Закажите три блюда: кукси, хе или морковь-ча, пянсе. Кукси обычно подают в большой миске: лапша, сверху овощи, мясо, иногда яйцо, и бульон. Пробуйте медленно. Сначала бульон отдельно — холодный он или горячий, кислый или острый. Потом лапшу. Потом всё вместе.

Если с вами дети, начните с пянсе: мягкие, горячие, без острого. Детям от шести лет достаточно одной фразы: «Эти люди переехали очень далеко и готовили то, что помнили, из того, что нашли».

Как пробовать

Этот ужин легко проглотить так же быстро, как привычную морковку. Попробуйте иначе — как пробуют вино или чай, по шагам.

Сначала посмотрите на стол. Сколько на нём цветов? Оранжевая морковь, зелень, светлая лапша, прозрачный бульон, белое тесто пянсе. Кухня, которая выросла из нехватки, оказалась очень яркой.

Потом понюхайте. Маринад, чеснок, перец, тёплое тесто — запахи приходят раньше вкуса и часто говорят больше.

Потом пробуйте каждое блюдо отдельно, маленькими порциями, и между ними делайте глоток воды или чая. Заметьте, где острота приходит сразу, а где через несколько секунд. Где кислое, где сладковатое, где солёное. Не нужно правильных слов — достаточно своих.

И только потом ешьте, как хочется, вместе и вперемешку. К этому моменту вы уже знаете, из чего состоит этот стол, и едите его не на бегу.

Один вопрос

Здесь происходит поворот, ради которого стоит этот ужин. Пока вы просто ели, морковь-ча была «морковкой по-корейски», а кукси — ещё одним супом с лапшой. Когда вы знаете, откуда они, каждое блюдо становится маленьким документом. В нём записано, что было в памяти у людей, которых привезли в незнакомую степь, и что они нашли на новом месте.

Если за столом есть кто-то, кто готовил, — хозяйка кафе, повар, ваш друг — задайте один открытый вопрос: «Это семейный рецепт?» Больше ничего. Дальше человек решит сам: ответит одним словом или расскажет о своей семье. Не расспрашивайте о депортации, не спрашивайте «откуда вы на самом деле». Для многих корё-сарам Казахстан — родной дом уже почти девяносто лет.

По-казахски стол, накрытый для гостей, называется дастархан. В Алматы за одним дастарханом давно встречаются разные кухни, и корейская — одна из самых узнаваемых.

Театр на Богенбай батыра

факт Если захочется продолжить после ужина, узнайте про Республиканский государственный академический корейский театр музыкальной комедии — его здание на обложке этой страницы. Театр основали в 1932 году во Владивостоке. С 1937 года он работает в Казахстане: сначала в Кзыл-Орде, в 1942–1959 годах — в Уш-Тобе, потом снова в Кзыл-Орде, а затем в Алма-Ате. Его называют первым государственным национальным корейским театром. факт Адрес — улица Богенбай батыра, 158. Афишу проверяйте на сайтах продажи билетов.

Та же морковь

Через неделю вы снова увидите на столе маленькую миску с оранжевой морковью. На дне рождения, в столовой, в коробочке с базара. Вы съедите её, как раньше. Но теперь вы знаете, что «морковь по-корейски» — это морковь корё-сарам — блюдо, которое появилось здесь, в Казахстане и Средней Азии, потому что однажды людям пришлось начинать всё заново.

Практика: один вечер

1. Прочитать10 минут

   Разделы о 1937 годе и о кухне памяти.

2. Выбрать стол10 минут

   Кафе по 2ГИС по словам «кукси», «пянсе» — или друзья с семейным рецептом.

3. Заказать три блюда5 минут

   Кукси, хе или морковь-ча, пянсе.

4. Пробовать медленно40 минут

   Бульон отдельно, потом лапша, потом всё вместе.

5. Один вопрос1 минута

   «Это семейный рецепт?» И ничего больше.

6. Слушатьсколько получится

   Не перебивать, не расспрашивать о тяжёлом.

7. Одна строка2 минуты

   Что вы узнали о блюде и о людях за ним.

Три сценария

Если вы живёте в Алматы

Попросите друзей корё-сарам научить вас одному блюду — морковь-ча или пянсе. Приготовьте его вместе, потом повторите сами. Если в вашей семье есть свои переселенческие истории — неважно какие, — расскажите о них в ответ. Так ужин становится разговором на равных. А если захочется больше узнать о людях, а не только о блюдах, почитайте «Коре ильбо» — газета публикует и семейные истории, и материалы о кухне.

Если вы приехали на несколько дней

Выберите кафе по 2ГИС недалеко от вашей гостиницы и закажите три блюда из этой страницы. На следующий день загляните на Зелёный базар и найдите прилавки с корейскими салатами. Если хочется понять, как в Алматы смешались кухни, прочитайте страницу «Что попробовать в Алматы». Если в афише корейского театра музыкальной комедии будет спектакль в дни вашей поездки, сходите: это ещё один способ услышать культуру корё-сарам, на этот раз со сцены. Даже если вы не поймёте всех слов, вы увидите, как живая традиция, которую когда-то привезли сюда вместе с людьми, продолжается почти сто лет спустя.

Если вы с детьми

Начните с пянсе и неострого кукси. Дома купите морковь и тёрку для тонкой соломки и сделайте морковь-ча вместе: дети любят смотреть, как морковь становится длинной и тонкой. Историю рассказывайте коротко и без страшных подробностей.

План Б

Нет времени на кафе. Купите на базаре или в магазине морковь-ча и пянсе и поужинайте дома. Прочитайте за столом вслух одну фразу из воспоминаний Лидии Цхай и помолчите полминуты. Этого достаточно, чтобы привычный ужин стал другим. А если хочется пройти практику целиком, но не сегодня, запишите в календарь один вечер на следующей неделе и позовите на него тех, с кем обычно ужинаете. Практика про общий стол лучше получается не в одиночку.

Что останется

Одна строка в заметках, один новый вкус и, может быть, одна семейная история, которую вам рассказали, потому что вы спросили правильно.

Первый шаг: в следующий раз, когда на столе окажется морковь-ча, скажите тем, кто рядом, откуда она.

Эта практика подойдёт вам, если

• вы любите морковь-ча, но не знаете, откуда она
• вы приехали в Алматы и хотите понять, почему здесь так много разных кухонь
• у вас есть друзья корё-сарам, и вы хотите лучше понимать их семейную историю
• вы ищете ужин, после которого остаётся не только сытость

Маленькие хитрости

1. Кафе выбирайте по 2ГИС: ищите по названиям блюд — «кукси», «хе», «пянсе» — и читайте свежие отзывы.
2. Кукси бывает острым. Если не уверены, спросите, можно ли сделать мягче.
3. Приходите компанией из трёх-четырёх человек: так можно заказать больше блюд и попробовать всё понемногу.
4. Не спрашивайте у людей «откуда вы на самом деле». Корё-сарам живут здесь с 1937 года, для многих это родина.
5. Если хозяева или друзья захотят рассказать о семье, слушайте. Если нет — не настаивайте.
6. Морковь-ча можно купить на базаре и повторить ужин дома.

Открытка на память

Четыре открытки А6 на одном листе А4 — распечатать дома и взять с собой

Готовили то, что помнили, из того, что нашли.

Алматы практики · Ужин корё-сарам

almatypractices.com

Распечатать открытку