Что попробовать в Алматы

С чего начать

Еда в Алматы — самый быстрый способ понять город. За один обед можно попробовать то, что веками готовили кочевники, то, что принесли уйгуры и узбеки, и то, что осталось от русских переселенцев. Всё это стоит на одном столе и никого не удивляет.

Если вы в городе несколько дней, начните с этого списка. Блюда и напитки, которые легко найти в Алматы, идут по порядку: сначала то, что обязательно, потом то, что для смелых, потом то, что можно увезти. Цен здесь нет: они меняются, а выбор места лучше делать по 2ГИС, по свежим оценкам.

Если времени совсем мало, есть одно место, где можно попробовать почти всё, — Зелёный базар на улице Жибек Жолы. Валентин, основатель проекта, любит его за вкусные продукты, колорит продавцов и покупателей и сложную архитектуру здания. Туда можно прийти голодным и уйти с пакетом, в котором будет и курт, и казы, и сухофрукты. Подробно о базаре — на странице «Зелёный базар».

Первый стол

Вас позвали в гости. На низком столе уже тесно: тарелки с орехами и изюмом, конфеты, лепёшки, миска с баурсаками, нарезанные овощи, что-то мясное. Кажется, что это и есть обед, и вы начинаете есть. Вам подливают чай в пиалу — наполовину, потом снова и снова.

А через час хозяйка приносит огромное блюдо с горячим мясом и тестом, и становится понятно, что всё, что было до этого, — только начало. Так впервые встречают бешбармак почти все, кого зовут в гости в Алматы.

Накрытый стол для гостей по-казахски называется «дастархан». Это слово значит больше, чем скатерть с едой: за ним принимают гостя, и гость должен почувствовать, что его ждали. Поэтому на столе всегда больше, чем можно съесть. Так хозяева говорят: вам здесь рады.

Отсюда первое правило: не наедайтесь закусками. Главное блюдо ещё впереди.

Бешбармак: главное блюдо

Бешбармак — это отварное мясо, нарезанное небольшими кусками, на широких тонких листах теста, с луком. Мясо варят долго, в большом котле, и из этого бульона потом получается сорпа — крепкий горячий бульон, который подают отдельно в пиалах.

Мясо чаще всего баранина или говядина, иногда конина. В праздничном бешбармаке бывает и казы. Тесто раскатывают тонко и режут ромбами или квадратами, отваривают в бульоне. Сверху кладут лук, тушённый в том же бульоне.

Как есть. В гостях бешбармак выносят на большом общем блюде в центр стола, и каждый берёт с него. Раньше его ели руками, отсюда, по одной из версий, и название. Сегодня за столом у каждого вилка, но и руками есть не стыдно. Сорпу пьют после мяса или вместе с ним, она согревает и помогает жирному мясу.

Где найти. В гостях — почти всегда на праздник. В городе — во многих кафе национальной кухни. Ищите по 2ГИС и смотрите на фото блюд в отзывах: хороший бешбармак выглядит просто — много мяса, тонкое тесто, лук.

Баурсаки и чай

Баурсаки — кусочки дрожжевого или пресного теста, обжаренные в масле. Они бывают круглыми, квадратными, треугольными. Снаружи золотистые, внутри мягкие, чуть сладковатые. Их подают к чаю, к сорпе, к супу, ставят на любой праздничный стол.

Чай — отдельная тема. В Алматы его пьют много, в любую погоду, часто с молоком или сливками. Наливают в пиалу немного, на треть или наполовину. Это не жадность: так чай не успевает остыть, а хозяин может подливать гостю снова и снова, и это знак внимания. Если вы больше не хотите, накройте пиалу ладонью или переверните её на блюдце — вам поймут.

Баурсаки с чаем — лучший первый шаг в казахскую кухню. Их трудно не полюбить, и они подходят и детям, и тем, кто осторожен с мясом.

Мясное: казы, шужук, жал

Казахская кухня выросла из кочевой жизни, и мясо в ней главное. Особое место занимает конина. Для многих гостей это непривычно, но стоит попробовать хотя бы ломтик.

Казы — колбаса из конины: мясо с жиром с рёбер закладывают в натуральную оболочку, потом варят или вялят. На разрезе казы видно полосы мяса и жира. Его едят холодным, нарезанным тонко, или горячим — в бешбармаке.

Шужук и другие колбасы из конины на базаре лежат рядом с казы. Продавцы охотно объясняют разницу и дают попробовать.

Где попробовать. В мясном ряду Зелёного базара. Попросите нарезать немного на пробу. Если собираетесь везти домой, уточните правила ввоза мясных продуктов в вашей стране: во многих странах это запрещено.

Курт и сыры

Курт — маленькие шарики или кусочки из сушёного солёного кисломолочного продукта. Твёрдые, солёные, кислые. Их делали кочевники как еду в дорогу, которая не портится, и сегодня курт так же удобно носить в кармане. Его грызут, сосут, добавляют в бульон.

Первый курт удивляет: он очень солёный и очень кислый. Но в жаркий день в горах он неожиданно хорош, как солёный крекер.

Рядом с куртом на базаре продают и другие молочные продукты: иримшик, мягкие сыры, сметану. Их проще попробовать прямо у прилавка.

Кумыс и шубат

Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. Он слегка шипучий, кисловатый, с непривычным для многих вкусом. Шубат — такой же напиток из верблюжьего молока, гуще и жирнее.

Их продают на базарах, в магазинах, иногда в киосках у дорог к горам.

Как пить впервые. Возьмите небольшую пиалу и пейте медленно. Непривычному желудку нужно время, поэтому не пейте много в первый день, не пейте перед долгой дорогой. Если понравится, на следующий день можно больше. Если нет — вы хотя бы знаете, о чём говорят все вокруг.

Соседи за столом: лагман, самса, манты, плов

Алматы — город многих народов, и их кухни давно стали общими.

Лагман — блюдо из длинной тянутой лапши с мясом и овощами, распространённое у уйгуров и в Средней Азии. Лапшу тянут вручную, и в хороших местах это видно через стекло кухни. Лагман бывает с бульоном и «сухой», когда соус подают отдельно, а лапшу обжаривают. Его варят и жарят — в тандыре лагман не готовят.

Самса — пирожки из слоёного или пресного теста с мясом, тыквой или картофелем. Их пекут в тандыре — глиняной печи, прилепляя к горячей стенке. Поэтому у самсы хрустящая корочка и дымный вкус. Лучшая самса — горячая, только из печи.

Манты — крупные пельмени, которые готовят на пару. Внутри рубленое мясо с луком, иногда с тыквой. Их едят руками, с каймаком или сметаной, осторожно — внутри горячий сок.

Плов — рис с мясом, морковью и луком, приготовленный в казане. В Алматы плов часто узбекский, с жёлтой морковью.

Лепёшки из тандыра продают везде, от базаров до маленьких пекарен у дома. Круглые, с узором в центре, с кунжутом или без. Лепёшку не режут ножом, а ломают руками.

Фрукты, сухофрукты и апорт

Название Алматы связывают с яблоком, и у города есть свой знаменитый сорт — апорт, крупное ароматное яблоко, которое ассоциируют с Алма-Атой больше века. Настоящий апорт сейчас встречается редко, но яблоки в целом — тема города. В конце лета и осенью базары полны яблок разных сортов.

Летом на прилавках — черешня, абрикосы, персики, арбузы и дыни. Весной и зимой — сухофрукты и орехи: курага, изюм десятков видов, финики, грецкий орех, миндаль, фисташки. Сухофрукты можно пробовать прямо у прилавка, это нормально и никого не обидит.

Хорошая идея для первой прогулки по базару — купить понемногу пять разных видов изюма и сравнить их за чаем. Это маленькая дегустация, которая многое говорит о регионе.

Мёд, сладости и кофе

На базаре продают мёд из разных мест: горный, с разнотравья, с цветов. Продавцы дают попробовать на палочке. Рядом — восточные сладости: чак-чак, халва, нават, конфеты.

Кофе в Алматы пьют не меньше, чем чай. Валентин советует три места, которые разрешил назвать: сеть кофеен «Ванила», кофейню «Сериков» и SixCoffeeWine. «Ванилу» он любит за стандарт качества и уют, там он встречается с друзьями, клиентами и партнёрами. Его общая формула: почти все кафе в городе хорошие, выбирайте по 2ГИС.

Слои времени на одном столе

Если присмотреться к праздничному столу в Алматы, на нём можно прочитать историю города, как на срезе дерева. Каждое блюдо пришло из своего времени.

Кочевой слой. Мясо, молоко, тесто. Кочевникам нужна была еда, которая насыщает, хранится и переносит дорогу. Отсюда отварное мясо и сорпа, вяленая конина, курт, который не портится месяцами, кумыс и шубат. Это самый старый слой, и он до сих пор главный: без бешбармака праздник не праздник.

Слой соседей. Алматы стоит на пути, по которому веками двигались люди и товары между Китаем, Средней Азией и степью. Отсюда уйгурская лапша, узбекский плов, самса и лепёшки из тандыра, специи, сухофрукты. Эти блюда давно не воспринимаются как чужие: лагман в Алматы едят так же часто, как бешбармак.

Городской слой. Когда здесь вырос большой город, на стол пришли салаты, пироги, соленья, борщ, пельмени. На праздничном столе рядом с казы спокойно стоит салат с майонезом, и никто не видит в этом противоречия.

Современный слой. Кофейни, пекарни, новые кухни мира. Молодой город пьёт кофе так же охотно, как чай, и в центре на одной улице можно найти и лапшу ручной работы, и выпечку, и десерты.

Поэтому не ищите в Алматы одну «правильную» кухню. Здесь её несколько, и все они — местные. Самое интересное — видеть, как они уживаются на одном столе и в одном дне: утро с лепёшкой и чаем, обед с лагманом, ужин с бешбармаком, а между ними кофе.

Вкус по сезонам

Еда в Алматы меняется вместе с погодой. Одно и то же блюдо в январе и в июле ощущается по-разному, а на базаре каждый месяц свой главный прилавок.

Как пробовать на базаре

Базар в Алматы — не магазин. Здесь разговаривают, торгуются, угощают. Для гостя это может быть непривычно, но стоит принять правила игры, и базар раскрывается.

Пробовать можно. Продавцы сами протягивают кусочек кураги, орех, ломтик казы. Это не обязывает покупать, хотя вежливо хотя бы поблагодарить и купить немного у того, кто долго рассказывал.

Спрашивать нужно. Как называется, откуда, как хранить, с чем есть. Продавцы рассказывают охотно, и вы узнаете больше, чем из любого путеводителя.

Торговаться принято, но мягко. Спросите цену, подумайте, предложите чуть меньше, особенно если берёте несколько видов. Без давления и с улыбкой.

Берите понемногу. Лучше пять видов по чуть-чуть, чем один килограмм. Вам хочется попробовать, а не закупиться на зиму.

Приходите утром. С утра товар свежий, продавцы не устали, и в рядах ещё не тесно. Часы работы базаров проверяйте в 2ГИС: они меняются, и у многих есть выходной.

Держите пакет и наличные под рукой. Картой платят всё чаще, но не везде.

Что не стоит путать

Вокруг местной еды много путаницы, особенно в сети. Несколько вещей, которые мы проверили.

Лагман не готовят в тандыре. Лапшу тянут и варят, мясо с овощами тушат или жарят в казане. В тандыре пекут самсу и лепёшки.

Бешбармак — не суп. Это мясо с тестом, а бульон подают отдельно. Путают, потому что всё подают горячим одновременно.

Кумыс и шубат — не одно и то же. Разное молоко, разный вкус, разная густота.

Казы — не любая колбаса. Это именно конина с жиром в натуральной оболочке.

Чай с молоком — местная привычка. Его пьют с молоком, иногда со сливками.

Три сценария

Если у вас один вечер. Ужин в кафе национальной кухни: бешбармак или лагман, баурсаки, чай с молоком. Выбор места — по 2ГИС. После ужина — прогулка по вечерним улицам центра.

Если у вас одно утро. Зелёный базар к открытию: курт, казы, кумыс на пробу, лепёшка, сухофрукты. Потом кофе в одной из кофеен, которые советует Валентин.

Если идёт дождь. Базар крытый, и в дождь это одно из лучших мест в городе. После — горячий лагман и долгий чай. Вечером — филармония или театр. Подробнее о пасмурных днях — на странице «Алматы в дождь, смог и холод».

Как построить день вкуса

Если у вас есть полдня, попробуйте такой маршрут.

1. Зелёный базарутро

   Приходите в начале дня, когда товар свежий. Пройдите ряды сухофруктов, молочный, мясной. Попробуйте курт, казы, кумыс, мёд. Купите лепёшку.

2. Пешеходная Жибек Жолыконец утра

   Рядом с базаром. Пройдитесь без машин, найдите место с самсой из тандыра.

3. Обедсередина дня

   Лагман или бешбармак в кафе национальной кухни. Выбор — по 2ГИС, по свежим оценкам.

4. Кофепосле обеда

   Одна из кофеен, которые советует Валентин: «Ванила», «Сериков», SixCoffeeWine.

5. Центральный парк или Золотой квадратвечер

   Прогулка после еды под деревьями, вдоль арыков. Вечером — чай с баурсаками.

Если вы осторожны с едой

Не всё нужно пробовать сразу. Вот несколько советов для тех, кто волнуется.

Жирное мясо. Казахская кухня сытная, много жира. Если вы не привыкли, берите маленькие порции и пейте горячий чай: он помогает.

Кумыс и шубат. Начинайте с глотка. Не пейте в первый день много.

Вода. Для питья лучше покупать бутилированную воду.

Вегетарианцам. Ищите овощные блюда, лепёшки, салаты, баурсаки, манты с тыквой. Уточняйте, на каком бульоне готовят: часто на мясном.

Дети. Баурсаки, лепёшки, самса с тыквой, фрукты и сухофрукты почти всегда нравятся детям. Кумыс лучше оставить взрослым.

Возвращение к столу

Вернёмся к тому первому столу в гостях. Вы уже знаете, что закуски — только начало, что бешбармак принесут позже, что чай нальют наполовину, чтобы подлить ещё. И что всё это про то, как здесь встречают гостя.

Кто бы ни позвал вас за стол в Алматы, за ним вы будете гостем. Попробуйте хотя бы понемногу всё, что предложат: так вы скажете хозяевам «спасибо» лучше любых слов.

Маленький первый шаг на сегодня: сходите на базар и купите одну вещь, которую никогда не пробовали. Спросите у продавца, как она называется и с чем её едят. Если захочется пройти по городу с человеком, который живёт здесь четыре года, — прогулки с Валентином идут по центру, пешком, на русском или английском.

Вам сюда, если

• вы в Алматы впервые и хотите попробовать местную еду, но не знаете, что заказывать
• вы идёте на базар и хотите понимать, что лежит на прилавках
• вас пригласили в гости и вы хотите знать, как вести себя за столом

Как есть по-местному

1. На базаре просите попробовать: кусочек сухофрукта, ломтик казы или курт дают на пробу почти везде.
2. Кумыс и шубат пейте понемногу: к ним нужно привыкнуть, особенно если вы не пьёте кисломолочное.
3. Чай наливают неполной пиалой, чтобы он не остывал и хозяин мог подлить. Если больше не хотите, накройте пиалу ладонью.
4. Бешбармак едят руками или вилкой, но не спешите: сначала подают мясо, потом бульон.
5. Место для обеда выбирайте по 2ГИС: по оценкам и свежим отзывам.

Открытка на память

Четыре открытки А6 на одном листе А4 — распечатать дома и взять с собой

Гид по вкусам Алматы для тех, кто приехал на несколько дней и хочет понять город через стол.

Алматы практики · Что попробовать в Алматы

almatypractices.com

Распечатать открытку