Морковь по-корейски не из Кореи: корё-сарам через тарелку и театр

Миска, которую никто не замечает

Представьте детский день рождения в обычной алматинской квартире. На столе оливье в хрустальной салатнице, нарезка, курица из духовки, лаваш, и где-то между ними маленькая миска с тонкими оранжевыми нитями моркови, блестящими от масла, с хрустящим чесноком и красными крупинками перца. Дети её не трогают, взрослые подкладывают себе по второй ложке, бабушка именинника вспоминает, что брала её «у той женщины на базаре, у которой всегда свежая». Миска пустеет первой, и никто этого не замечает, как не замечают, что в комнате кончился воздух. Морковь по-корейски в Алматы — такая же часть стола, как хлеб, и спросить, откуда она, примерно так же странно, как спросить, откуда хлеб.

А между тем у неё есть точный ответ. В Сеуле этот салат в таком виде почти не знают. Газета «Коре ильбо», которая выходит в Алматы, и Википедия описывают его как блюдо кухни корё-сарам, корейцев бывшего СССР. Эта кухня сложилась не на Корейском полуострове, а здесь, в Казахстане и Средней Азии, после 1937 года. Значит, оранжевая миска на детском дне рождения — это не «экзотика из Кореи», а местная, алматинская еда с очень долгой дорогой за спиной.

Эта прогулка идёт по следу этой миски. Мы начинаем у собора в Панфиловском парке, одной из двух точек встречи на прогулках Валентина, идём на Зелёный базар, Көк базар по-казахски, к рядам салатов, оттуда к Корейскому театру музыкальной комедии на Богенбай батыра и заканчиваем за столом, где на дастархане, накрытом столе, стоят кукси, хе и пянсе. Около двух с половиной часов вместе с ужином.

Парк у собора: с чего начинается любой разговор о переезде

Встречаемся у собора. Утром по аллеям парка идут мамы с колясками, мужчина в спортивном костюме делает растяжку у скамейки так сосредоточенно, будто сдаёт норматив, с веток шумно спрыгивают на газон вороны. Мы стоим и разглядываем людей вокруг. Постойте пять минут, и вы почти наверняка услышите, что парк говорит на нескольких языках сразу: казахский у скамейки, русский у фонтана, обрывок разговора, в котором вы не узнаёте ни слова. Город, в котором вы сейчас стоите, собран из людей, которые когда-то сюда приехали, и многие приехали не по своей воле.

Здесь мы коротко, без украшений, говорим о 1937 годе. 21 августа 1937 года СНК СССР и ЦК ВКП(б) приняли постановление № 1428-326сс «О выселении корейского населения из пограничных районов Дальневосточного края». Около 172 тысяч человек выселили в Казахстан и Узбекистан. В 2016 году издание Vlast.kz опубликовало воспоминания Лидии Цхай, чью семью привезли в Казахстан в тот год. О первом жилье она рассказывала так: «Нам дали саманный домишко, пола там не было, так мы каждую неделю мазали пол навозом и белили». Одна фраза, и в ней — земляной пол, ведро с побелкой и зима, к которой никто не был готов.

Мы не пересказываем эту историю подробнее, чем позволяют источники. Она принадлежит семьям, которые её пережили, и историкам, которые её изучают. На прогулке хватает одного: запомнить, что кухня, к которой мы идём, родилась из нехватки. Люди готовили то, что помнили, из того, что находили на новом месте, и по этой формуле, без записанных рецептов, руками от старших к младшим, сложилась еда, которую сегодня ест весь город.

Зелёный базар: проба с ладони

От парка до базара несколько минут пешком. Зелёный базар — любимое место Валентина: он говорит о нём как о месте вкусных продуктов, колорита продавцов и покупателей и сложной архитектуры. Торговая площадь на этом месте появилась в 1868 году. Сейчас базар на реконструкции: работы начались в ноябре 2025 года, к сентябрю 2026 года выполнено около трети, закончить хотят в 2028 году, а рынок при этом не закрывается. Поэтому всё, что ниже, проверьте на месте: ряды могли переехать внутри здания, пока вы читали эту страницу.

В гиде Sxodim 2023 года о Зелёном базаре сказано, что в зимнем павильоне есть ряды с восточными салатами и продавцы щедро угощают кимчи, корейской морковкой и другой продукцией собственного производства. Представьте этот ряд. Длинный прилавок под белым светом ламп, на нём десятки эмалированных лотков и пластиковых контейнеров: оранжевая морковь, бледно-зелёная капуста с красными прожилками перца, тёмные ленты папоротника, полупрозрачные кольца кальмара, баклажаны в глянцевом маринаде. Продавщица в белом халате и нарукавниках уже держит наготове одноразовую вилку или протягивает щепотку на ладони, на кусочке полиэтилена, и смотрит на вас так, как смотрит учитель, уверенный, что ученик решит задачу правильно. Запах уксуса и чеснока стоит над рядом плотным облаком, и в нём легко потерять счёт пробам.

Здесь первая практика прогулки. Возьмите три пробы, не больше: морковь-ча, что-нибудь из капусты и то, чего вы никогда не пробовали. Не глотайте сразу. Сначала посмотрите на цвет, потом понюхайте, потом жуйте медленно и заметьте, где острота приходит сразу, а где через несколько секунд, как запоздалый гость, который всё-таки пришёл. Продавцу скажите, какая проба понравилась больше, и спросите, давно ли он стоит в этом ряду. Ответ может быть длинным, может быть коротким, и любой ответ — уже часть прогулки. Базарный ряд — это место, где кухня корё-сарам живёт не в книге, а в лотке, и её цена, вес и вкус обсуждаются каждый день вслух.

Четыре блюда одной строкой

Пока вы держите в руках баночку, которую всё-таки купили, разберёмся с названиями. Все описания — по Википедии и «Коре ильбо».

Логика этой кухни такая: корейские блюда, изменённые под продукты, которые были доступны на новых местах. «Коре ильбо» называет её самостоятельной гастрономической культурой, сложившейся после 1937 года в Средней Азии и Казахстане, и добавляет, что рецепты здесь часто не записывали, а передавали руками. Представьте кухню в старой пятиэтажке: на подоконнике трёхлитровая банка с маринадом, на столе тёрка с длинными узкими прорезями, которой у соседей по подъезду нет, и бабушка, которая на вопрос «сколько уксуса» отвечает «сколько надо» и показывает жестом над миской. Внучка, которая через двадцать лет будет готовить это же блюдо в другой квартире, запоминает не граммы, а этот жест. Так кухня переезжает: не в тетради, а в запястье.

В корейских кафе Алматы сегодня есть и блюда современной Южной Кореи — это другая кухня, другая история, другие продукты. Для нашей прогулки ищите в меню именно кукси, хе, пянсе и морковь-ча. Если вы видите их рядом с блюдами из Сеула, перед вами две Кореи на одной странице меню, и разница между ними длиной почти в девяносто лет.

Театр, который переезжал вместе с людьми

От базара до театра около двух километров по прямой. Этот участок можно пройти пешком по центральным улицам или проехать на автобусе или такси, как удобнее группе. Корейский театр музыкальной комедии стоит на Богенбай батыра, 158. Его история — ещё одна строка той же биографии. Театр основали в 1932 году во Владивостоке. В 1937 году он оказался в Кзыл-Орде, с 1942 по 1959 год работал в Уш-Тобе, потом снова в Кзыл-Орде, а с 1968 года — в Алма-Ате. В 2003 году театр получил собственное здание, бывший кинотеатр «Жалын» на Папанина, с 2018 года он на Богенбай батыра, а в 2017 году ему присвоили статус академического. Википедия называет его первым государственным академическим корейским театром за пределами Корейского полуострова; это формулировка энциклопедии, и мы приводим её как формулировку.

Представьте труппу, которая переезжает вместе с декорациями. Костюмы, сшитые для одной сцены, укладывают в сундуки, ширмы связывают верёвкой, ноты кладут на дно чемодана, чтобы не помялись. Новый город, новый зал, в котором другое эхо, другой занавес и другая публика, и спектакль, который всё равно начинается вовремя. Театр прошёл этот путь несколько раз и остался. У входа сегодня висит вывеска на казахском, корейском и русском, и три алфавита на одной табличке рассказывают историю города лучше, чем любой экскурсовод.

Мы не идём на спектакль: прогулка проходит мимо театра днём или ранним вечером. Мы стоим у входа, читаем афишу и смотрим, кто проходит мимо. Если захочется вернуться вечером в зал, афиша — на сайте театра и в кассах. Музыкальная комедия на корейской сцене в казахстанском городе, которую держат на плаву люди, чьи семьи сюда когда-то привезли, — уже сама по себе сюжет, достойный зала.

Ужин: пробовать по шагам

Последняя точка прогулки — ужин. Кафе мы выбираем вместе по 2ГИС: ищем по словам «кукси» и «пянсе», читаем отзывы последних недель и проверяем, работает ли место сейчас. Названия на этой странице нет нарочно: кафе открываются и закрываются быстрее, чем мы успеваем обновлять текст.

Заказываем три блюда: кукси, хе или морковь-ча, пянсе. Кукси приносят в большой миске: светлая лапша, сверху тонкие полоски огурца, мясо, иногда половинка яйца, и бульон, прохладный или горячий, кисловатый, с запахом уксуса и кунжута. Пянсе приходят на тарелке пухлыми, белыми, с тонкой складкой на макушке, и пар из надкушенного бока поднимается прямо к лицу. Здесь вторая практика, та же, что на базаре, только за столом. Сначала смотрим, сколько на нём цветов: оранжевый, зелёный, белый, прозрачно-золотой. Потом нюхаем. Потом пробуем каждое блюдо отдельно маленькими порциями, запивая глотком чая. И только потом едим, как хочется, вперемешку, наперегонки с ребёнком, который уже доедает второй пянсе и делает вид, что первый был не его.

Сравните это с обычным обедом над клавиатурой, когда контейнер открыт, глаза в почте, а вкус еды узнаёшь только по тому, что она кончилась. Здесь то же самое время уходит на один ужин, и к концу его человек знает, из чего состоит этот стол и чья память в нём лежит.

Один вопрос

Если в кафе есть хозяйка или повар, задайте один открытый вопрос: «Это семейный рецепт?» И больше ничего. Человек сам решит, ответить одним словом или рассказать про бабушку, которая резала морковь тонко, как солому. Не спрашивайте «откуда вы на самом деле» и не расспрашивайте о 1937 годе: для многих корё-сарам Казахстан — родной дом уже почти девяносто лет, и вопрос о «настоящей родине» звучит для них примерно так же, как для вас вопрос, не временно ли вы живёте в своей квартире.

Своих семейных историй корё-сарам у Валентина нет, и на прогулке мы их не выдумываем. Всё, что рассказывается, взято из опубликованных источников, ссылки на которые стоят внизу страницы. А всё, что вы услышите за столом сверх этого, будет подарком, который вам решили сделать. Қонақ, гость по-казахски, в этом городе всегда немного должен хозяину, и платит он вниманием.

1. Панфиловский парк, у собораначало

   Знакомимся, смотрим на людей вокруг, коротко и по источникам говорим о 1937 годе.

2. Зелёный базар, ряды салатов40 минут

   Три пробы с ладони, вопрос продавцу, четыре блюда одной строкой.

3. Дорога к театру25–35 минут

   Пешком или на автобусе либо такси, как удобнее группе.

4. Корейский театр музыкальной комедии15 минут

   Вывеска на трёх языках, афиша, история трёх переездов.

5. Ужин в кафе по 2ГИСоколо часа

   Кукси, хе или морковь-ча, пянсе; пробовать по шагам; один вопрос.

Кому и как

Прогулка — первый набор. Валентин гуляет по городу с друзьями и знакомыми четыре года, а открытые прогулки начинаются сейчас. Отзывов пока нет, и блока отзывов на странице нет. Группа — от одного до десяти человек, с детьми от шести лет, на русском или английском. Передвигаемся пешком, а участок до театра — по ситуации: пешком, на общественном транспорте или на такси. Отменить или перенести можно за двое суток на любых условиях. В прогулку входят рассказы, практика пробы и фотосессия; ужин каждый оплачивает в кафе сам.

Если запомнить три вещи

1. Морковь-ча, кукси, хе и пянсе — кухня корё-сарам, сложившаяся в Казахстане и Средней Азии после 1937 года.

2. Корейский театр основан во Владивостоке в 1932 году и с 1968 года работает в Алма-Ате.

3. За столом достаточно одного вопроса: «Это семейный рецепт?»

Куда дальше

Ужин корё-сарам без прогулки, с историей и источниками, — на странице «Ужин корё-сарам». Сам базар целиком — «Зелёный базар», а как подружиться с одним рядом — «Один ряд на базаре». Про парк, где начинается прогулка, — «Панфиловский парк». Все маршруты Валентина — на странице «Прогулки».

Что останется

Через месяц вы снова на дне рождения, в той же квартире или в другой, с той же хрустальной салатницей. Миска с оранжевой морковью стоит между нарезкой и курицей, и рука тянется к ней сама. Только теперь вы видите в ней земляной пол, побелку, тёрку с длинными прорезями, сундук с театральными костюмами и продавщицу в белом халате, протягивающую пробу на ладони. Вы кладёте себе вторую ложку и спрашиваете хозяйку, где она её брала. «У той женщины на базаре, у которой всегда свежая», — говорит она, и вы киваете, потому что знаете этот ряд.

Первый шаг: в следующий раз, когда будете на базаре, возьмите пробу морковь-ча и спросите продавца, давно ли он стоит в этом ряду.

Эта прогулка подойдёт вам, если

• вы выросли на «корейских салатах» с базара и хотите узнать, чья это история
• вы приехали в Алматы и хотите понять, почему город говорит на одном языке, а ест на десяти
• вам нужна прогулка, которая заканчивается ужином, а не сувенирной лавкой
• вы любите театр и хотите увидеть сцену, у которой за спиной три переезда

А если вы ищете другое

• вы ищете кухню современной Южной Кореи: здесь другая кухня, сложившаяся в Казахстане и Средней Азии
• вам нужен подробный исторический курс о депортации: прогулка говорит о ней коротко и по источникам, а дальше даёт ссылки

Стоимость

Маленькие хитрости

1. На базаре берите пробу с ладони продавца, а не с вилки: так принято, и так быстрее.
2. Зелёный базар на реконструкции, ряды могли переехать внутри здания. Спросите у любого продавца «где корейские салаты» — дорогу покажут жестом, который понятнее любой схемы.
3. Кафе для ужина ищите в 2ГИС по словам «кукси» и «пянсе» и читайте отзывы последних недель. Проверьте, работает ли оно сейчас.
4. Если с вами дети, начните ужин с пянсе: мягко, горячо и без острого.

Открытка на память

Четыре открытки А6 на одном листе А4 — распечатать дома и взять с собой

Готовили то, что помнили, из того, что нашли.

Алматы практики · Морковь не из Кореи

almatypractices.com

Распечатать открытку