Алматыда не татып көру керек

Неден бастау керек

Алматыдағы тағам — қаланы түсінудің ең жылдам тәсілі. Бір түскі аста ғасырлар бойы көшпенділер әзірлеген тағамды да, ұйғырлар мен өзбектер әкелгенді де, орыс қоныс аударушыларынан қалғанды да татып көруге болады. Мұның бәрі бір дастарханда тұрады және ешкімді таңғалдырмайды.

Бұл мәтін қалаға бірнеше күнге келгендерге арналған. Алматыда оңай табылатын тағамдар мен сусындарды жинап, ретімен орналастырдық: алдымен міндеттісі, содан кейін батылдарға арналғаны, содан кейін алып кетуге болатыны. Мұнда баға жоқ: олар өзгереді, ал орынды 2GIS бойынша, жаңа бағаларға қарап таңдаған жөн.

Уақыт мүлде аз болса, бәрін дерлік татып көруге болатын бір орын бар — Жібек жолы көшесіндегі Көк базар. Жобаның негізін қалаушы Валентин оны дәмді өнімдері, сатушылары мен сатып алушыларының колориті және ғимараттың күрделі сәулеті үшін жақсы көреді. Онда аш келіп, ішінде құрт та, қазы да, кептірілген жемістер де бар пакетпен кетуге болады. Базар туралы толығырақ — «Көк базар» бетінде.

Алғашқы дастархан

Сізді қонаққа шақырды. Аласа үстелде орын тарылып қалған: жаңғақ пен мейіз салынған тәрелкелер, кәмпиттер, нан, бауырсақ салынған ыдыс, туралған көкөністер, тағы бір етті тағам. Түскі ас осы сияқты көрінеді, сіз жей бастайсыз. Кесеңізге шай құяды — жартысына дейін, содан кейін қайта-қайта.

Ал бір сағаттан кейін үй иесі ыстық ет пен қамыр салынған үлкен табақ әкеледі, сонда бұған дейінгінің бәрі тек бастамасы болғаны түсінікті болады. Алматыда қонаққа шақырылғандардың барлығы дерлік бешбармақпен алғаш осылай танысады.

Дастархан — жай ғана тағам қойылған ас мата емес: оның басында қонақ күтеді, ал қонақ өзін күтіп отырғанын сезінуі керек. Сондықтан дастарханда әрдайым жеуге болатыннан көп тағам тұрады. Бұл ысырап емес, «сізге қуаныштымыз» деудің тәсілі.

Бұдан бірінші ереже шығады: дәмдеуіштерге тойып алмаңыз. Басты тағам әлі алда.

Бешбармақ: басты тағам

Бешбармақ — кең жұқа жайма қамырдың үстіне пиязбен салынған, шағын кесектерге туралған піскен ет. Етті үлкен қазанда ұзақ қайнатады, осы сорпадан кейін сорпа шығады — кеселерге бөлек құйылатын қою ыстық ет сорпасы.

Ет көбіне қой немесе сиыр еті, кейде жылқы еті. Мерекелік бешбармақта қазы да болады. Қамырды жұқа жайып, ромб немесе шаршы етіп кеседі, сорпада қайнатады. Үстіне сол сорпада бұқтырылған пияз салады.

Қалай жеу керек. Қонақта бешбармақты үлкен ортақ табақпен дастарханның ортасына әкеледі, әркім содан алады. Бұрын оны қолмен жеген, бір нұсқа бойынша, атауы да содан шыққан. Бүгін дастархан басында әркімде шанышқы бар, бірақ қолмен жеу де ұят емес. Сорпаны еттен кейін немесе етпен бірге ішеді, ол жылытады және майлы етке көмектеседі.

Қайдан табуға болады. Қонақта — мерекеде дерлік әрдайым. Қалада — көптеген ұлттық тағам кафелерінде. 2GIS бойынша іздеп, пікірлердегі тағам фотосуреттеріне қараңыз: жақсы бешбармақ қарапайым көрінеді — ет көп, қамыр жұқа, пияз.

Бауырсақ пен шай

Бауырсақ — майға қуырылған ашытқылы немесе ашытқысыз қамыр кесектері. Олар дөңгелек, шаршы, үшбұрыш болады. Сырты алтын түсті, іші жұмсақ, сәл тәттілеу. Оларды шайға, сорпаға, көжеге береді, кез келген мереке дастарханына қояды.

Шай — бөлек тақырып. Алматыда оны кез келген ауа райында көп ішеді, көбіне сүт немесе кілегей қосады. Кесеге аздап, үштен біріне немесе жартысына дейін құяды. Бұл сараңдық емес: шай суып үлгермейді, ал үй иесі қонаққа қайта-қайта құйып отыра алады, бұл — құрмет белгісі. Енді қаламасаңыз, кесені алақаныңызбен жабыңыз немесе табақшаға төңкеріп қойыңыз — сізді түсінеді.

Шаймен бауырсақ — қазақ асханасына алғашқы ең жақсы қадам. Оларды ұнатпау қиын, әрі балаларға да, етке сақ қарайтындарға да жарасады.

Ет тағамдары: қазы, шұжық, жал

Қазақ асханасы көшпелі өмірден өсіп шыққан, онда ет басты орында. Ерекше орынды жылқы еті алады. Көптеген қонақ үшін бұл әдеттен тыс, бірақ бір тілім болса да татып көрген жөн.

Қазы — жылқы етінен жасалған шұжық: қабырғадағы майлы етті табиғи ішекке салып, содан кейін қайнатады немесе сүрлейді. Қазының кесіндісінде ет пен майдың жолақтары көрінеді. Оны жұқа туралған күйінде суықтай немесе ыстықтай — бешбармақта жейді.

Шұжық пен жылқы етінен жасалған басқа шұжықтар базарда қазының жанында жатады. Сатушылар айырмашылығын ықыласпен түсіндіріп, татып көруге береді.

Қайдан татып көруге болады. Көк базардың ет қатарында. Дәм татуға аздап туралап беруін сұраңыз. Үйге алып кетпек болсаңыз, өз еліңіздегі ет өнімдерін әкелу ережелерін нақтылаңыз: көптеген елде бұған тыйым салынған.

Құрт және ірімшіктер

Құрт — кептірілген тұзды ашытылған сүт өнімінен жасалған шағын домалақтар немесе кесектер. Қатты, тұзды, қышқыл. Оларды көшпенділер бұзылмайтын жол азығы ретінде жасаған, бүгін де құртты қалтада алып жүру ыңғайлы. Оны кеміреді, сорады, сорпаға қосады.

Алғашқы құрт таңғалдырады: ол өте тұзды әрі өте қышқыл. Бірақ тауда ыстық күні ол тұзды крекер сияқты күтпеген жерден жақсы болады.

Базарда құрттың жанында басқа сүт өнімдерін де сатады: ірімшік, жұмсақ ірімшіктер, қаймақ. Оларды тура сөренің жанында татып көру оңайырақ.

Қымыз бен шұбат

Қымыз — бие сүтінен жасалған ашытылған сүт сусыны. Ол сәл көпіршікті, қышқылтым, көпшілікке әдеттен тыс дәмі бар. Шұбат — түйе сүтінен жасалған дәл сондай сусын, қоюырақ әрі майлырақ.

Оларды базарларда, дүкендерде, кейде тауға апаратын жолдардағы дүңгіршектерде сатады.

Алғаш қалай ішу керек. Шағын кесе алып, баяу ішіңіз. Үйренбеген асқазанға уақыт керек, сондықтан бірінші күні көп ішпеңіз, ұзақ жолдың алдында ішпеңіз. Ұнаса, келесі күні көбірек ішуге болады. Ұнамаса — ең болмағанда айналаңыздағылардың не туралы айтып жүргенін білесіз.

Дастархандағы көршілер: лағман, самса, мәнті, палау

Алматы — көп ұлттың қаласы, олардың асханалары әлдеқашан ортақ болып кеткен.

Лағман — ұйғырлар арасында және Орта Азияда тараған, етпен және көкөніспен әзірленетін ұзын созылған кеспе тағамы. Кеспені қолмен созады, жақсы орындарда мұны асүйдің әйнегінен көруге болады. Лағман сорпалы да, соусы бөлек беріліп, кеспесі қуырылатын «құрғақ» та болады. Оны қайнатады және қуырады — лағманды тандырда әзірлемейді.

Самса — ет, асқабақ немесе картоп салынған қабатты немесе ашытқысыз қамырдан жасалған бәліштер. Оларды балшық пеш — тандырда, ыстық қабырғасына жабыстырып пісіреді. Сондықтан самсаның қытырлақ қабығы мен түтін дәмі бар. Ең жақсы самса — пештен жаңа шыққан ыстық самса.

Мәнті — буға пісірілетін ірі тұшпара. Ішінде пияз қосылған туралған ет, кейде асқабақ. Оларды қолмен, қаймақпен жейді, абайлап — ішінде ыстық шырын бар.

Палау — қазанда әзірленген етпен, сәбізбен және пиязбен күріш. Алматыда палау көбіне өзбекше, сары сәбізбен болады.

Тандыр нанын базарлардан бастап үй жанындағы шағын наубайханаларға дейін барлық жерде сатады. Дөңгелек, ортасында өрнегі бар, күнжітпен немесе күнжітсіз. Нанды пышақпен кеспейді, қолмен үзеді.

Жемістер, кептірілген жемістер және апорт

Алматы атауын алмамен байланыстырады, қаланың өз атақты сорты бар — апорт, Алма-Атамен бір ғасырдан астам уақыт бойы байланыстырылатын ірі хош иісті алма. Нағыз апорт қазір сирек кездеседі, бірақ жалпы алма — қаланың тақырыбы. Жаздың соңы мен күзде базарлар әртүрлі сорттағы алмаға толы.

Жазда сөрелерде — қызыл шие, өрік, шабдалы, қарбыз бен қауын. Көктем мен қыста — кептірілген жемістер мен жаңғақтар: кептірілген өрік, ондаған түрлі мейіз, құрма, грек жаңғағы, бадам, пісте. Кептірілген жемістерді тура сөренің жанында татып көруге болады, бұл қалыпты жағдай, ешкімді ренжітпейді.

Базарды алғаш аралағанда бес түрлі мейізден аздап сатып алып, оларды шай үстінде салыстыру — жақсы ой. Бұл аймақ туралы көп нәрсе айтатын шағын дәм тату.

Бал, тәттілер және кофе

Базарда әртүрлі жерден алынған бал сатады: тау балы, әртүрлі шөптің балы, гүл балы. Сатушылар таяқшамен татып көруге береді. Жанында — шығыс тәттілері: шәкшәк, халуа, нават, кәмпиттер.

Алматыда кофені шайдан кем ішпейді. Валентин атауға рұқсат берген үш орынды ұсынады: «Ванила» кофеханалар желісі, «Сериков» кофеханасы және SixCoffeeWine. «Ваниланы» ол сапа стандарты мен жайлылығы үшін жақсы көреді, онда достарымен, клиенттерімен және серіктестерімен кездеседі. Оның жалпы формуласы: қаладағы кафелердің бәрі дерлік жақсы, 2GIS бойынша таңдаңыз.

Бір дастархандағы уақыт қабаттары

Алматыдағы мереке дастарханына зер салсаңыз, онда қаланың тарихын ағаштың кесіндісіндегідей оқуға болады. Әр тағам өз заманынан келген.

Көшпелі қабат. Ет, сүт, қамыр. Көшпенділерге тойымды, сақталатын және жолға шыдайтын тағам керек болды. Піскен ет пен сорпа, сүрленген жылқы еті, айлап бұзылмайтын құрт, қымыз бен шұбат осыдан шыққан. Бұл ең көне қабат, ол әлі де басты: бешбармақсыз мереке мереке емес.

Көршілер қабаты. Алматы ғасырлар бойы Қытай, Орта Азия және дала арасында адамдар мен тауарлар қозғалған жолдың бойында тұр. Ұйғыр кеспесі, өзбек палауы, тандыр самса мен нан, дәмдеуіштер, кептірілген жемістер осыдан келген. Бұл тағамдар әлдеқашан бөтен саналмайды: Алматыда лағманды бешбармақ сияқты жиі жейді.

Қалалық қабат. Мұнда үлкен қала өскенде, дастарханға салаттар, бәліштер, тұздамалар, борщ, тұшпара келді. Мереке дастарханында қазының жанында майонез қосылған салат еш қайшылықсыз тұрады.

Қазіргі қабат. Кофеханалар, наубайханалар, әлемнің жаңа асханалары. Жас қала кофені шай сияқты ықыласпен ішеді, орталықтағы бір көшеден қолдан жасалған кеспені де, тоқаш-бәлішті де, десерттерді де табуға болады.

Сондықтан Алматыдан бір ғана «дұрыс» асхананы іздемеңіз. Мұнда олар бірнешеу, және бәрі жергілікті. Ең қызығы — олардың бір дастарханда және бір күнде қалай тіл табысатынын көру: таңертең нан мен шай, түскі аста лағман, кешкі аста бешбармақ, ал арасында кофе.

Маусым бойынша дәм

Алматыдағы тағам ауа райымен бірге өзгереді. Бір тағам қаңтарда және шілдеде әртүрлі сезіледі, ал базарда әр айдың өз басты сөресі бар.

Базарда қалай татып көру керек

Алматыдағы базар — дүкен емес. Мұнда сөйлеседі, саудаласады, дәм татқызады. Қонақ үшін бұл әдеттен тыс болуы мүмкін, бірақ ойын ережелерін қабылдасаңыз, базар ашылады.

Татып көруге болады. Сатушылар өздері бір түйір кептірілген өрік, жаңғақ, бір тілім қазы ұсынады. Бұл сатып алуға міндеттемейді, бірақ ең болмағанда алғыс айтып, ұзақ әңгімелеп берген адамнан аздап сатып алған әдепті.

Сұрау керек. Қалай аталады, қайдан, қалай сақтау керек, немен жеу керек. Сатушылар ықыласпен айтып береді, кез келген нұсқаулықтан көп нәрсе білесіз.

Саудаласу қалыпты, бірақ жұмсақ. Бағасын сұрап, ойланып, сәл азырақ ұсыныңыз, әсіресе бірнеше түрін алсаңыз. Қысымсыз және күлімсіреп.

Аз-аздан алыңыз. Бір килограмнан гөрі бес түрден аз-аздан алған дұрыс. Сіз қысқа қор жинағыңыз келмейді, татып көргіңіз келеді.

Таңертең келіңіз. Таңертең тауар жаңа, сатушылар шаршамаған, қатарларда әлі тар емес. Базарлардың жұмыс уақытын 2GIS-тен тексеріңіз: ол өзгереді, көбінің демалыс күні бар.

Пакет пен қолма-қол ақшаны қол астында ұстаңыз. Картамен барған сайын жиірек төлейді, бірақ барлық жерде емес.

Нені шатастырмау керек

Жергілікті тағам туралы шатасу көп, әсіресе желіде. Біз тексерген бірнеше нәрсе.

Лағманды тандырда әзірлемейді. Кеспені созып, қайнатады, ет пен көкөністі қазанда бұқтырады немесе қуырады. Тандырда самса мен нан пісіреді.

Бешбармақ — көже емес. Бұл қамыр қосылған ет, ал сорпа бөлек беріледі. Бәрі бір мезгілде ыстықтай берілетіндіктен шатастырады.

Қымыз бен шұбат — бір нәрсе емес. Сүті басқа, дәмі басқа, қоюлығы басқа.

Қазы — кез келген шұжық емес. Бұл дәл табиғи ішекке салынған майлы жылқы еті.

Сүт қосқан шай — ағылшын дәстүрі емес. Мұнда оны далада әрдайым сүтпен, кейде кілегеймен немесе маймен ішкен.

Үш сценарий

Бір кешіңіз болса. Ұлттық тағам кафесіндегі кешкі ас: бешбармақ немесе лағман, бауырсақ, сүт қосқан шай. Орынды 2GIS бойынша таңдаңыз. Кешкі астан кейін — орталықтың кешкі көшелерімен серуен.

Бір таңыңыз болса. Ашылу уақытында Көк базар: құрт, қазы, дәм татуға қымыз, нан, кептірілген жемістер. Содан кейін Валентин ұсынатын кофеханалардың бірінде кофе.

Жаңбыр жауса. Базардың шатыры бар, жаңбырда бұл қаладағы ең жақсы орындардың бірі. Содан кейін — ыстық лағман мен ұзақ шай. Кешке — филармония немесе театр. Бұлтты күндер туралы толығырақ — «Жаңбырлы, түтін-тұманды және суық күнгі Алматы» бетінде.

Дәм күнін қалай құруға болады

Жарты күніңіз болса, мына бағытты байқап көріңіз.

1. Көк базартаң

   Тауар жаңа кезде, күннің басында келіңіз. Кептірілген жеміс, сүт, ет қатарларын аралаңыз. Құрт, қазы, қымыз, бал татып көріңіз. Нан сатып алыңыз.

2. Жаяу жүргіншілерге арналған Жібек жолытаңның соңы

   Базардың жанында. Көліксіз серуендеп, тандыр самсасы бар орынды табыңыз.

3. Түскі аскүннің ортасы

   Ұлттық тағам кафесінде лағман немесе бешбармақ. Таңдау — 2GIS бойынша, жаңа бағаларға қарап.

4. Кофетүстен кейін

   Валентин ұсынатын кофеханалардың бірі: «Ванила», «Сериков», SixCoffeeWine.

5. Орталық саябақ немесе Алтын шаршыкеш

   Тамақтан кейін ағаштардың астымен, арықтардың бойымен серуен. Кешке — бауырсақпен шай.

Тағамға сақ қарасаңыз

Бәрін бірден татып көрудің қажеті жоқ. Уайымдайтындарға арналған бірнеше кеңес.

Майлы ет. Қазақ асханасы тойымды, майы көп. Әдетіңіз болмаса, шағын порция алып, ыстық шай ішіңіз: ол көмектеседі.

Қымыз бен шұбат. Бір жұтымнан бастаңыз. Бірінші күні көп ішпеңіз.

Су. Ішуге бөтелкедегі су сатып алған дұрыс.

Вегетариандарға. Көкөніс тағамдарын, нан, салаттар, бауырсақ, асқабақ салынған мәнті іздеңіз. Қандай сорпада әзірлейтінін нақтылаңыз: көбіне етті сорпада.

Балалар. Бауырсақ, нан, асқабақ салынған самса, жемістер мен кептірілген жемістер балаларға дерлік әрдайым ұнайды. Қымызды ересектерге қалдырған дұрыс.

Дастарханға оралу

Қонақтағы сол алғашқы дастарханға оралайық. Енді дәмдеуіштердің тек бастамасы екенін, бешбармақты кейінірек әкелетінін, шайды тағы құю үшін жартылай құятынын білесіз. Және мұның бәрі тағам туралы емес, мұнда қонақты қалай қарсы алатыны туралы екенін де білесіз.

Алматыда сізді дастарханға кім шақырса да, оның басында сіз турист емес, қонақ боласыз. Ұсынғанның бәрінен аз-аздан болса да татып көріңіз: осылайша үй иелеріне кез келген сөзден жақсы «рақмет» айтасыз.

Бүгінге арналған шағын алғашқы қадам: базарға барып, ешқашан татып көрмеген бір нәрсені сатып алыңыз. Сатушыдан оның қалай аталатынын және немен жейтінін сұраңыз. Қаланы осында төрт жыл тұрып, нені қайдан татып көру керегін білетін адаммен бірге аралағыңыз келсе, Валентинмен серуендер орталықта, жаяу, орыс немесе ағылшын тілінде өтеді.

Жергілікті тұрғындарша қалай жеу керек

1. Базарда татып көруге сұраңыз: бір түйір кептірілген жемісті, бір тілім қазыны немесе құртты барлық жерде дерлік дәм татуға береді.
2. Қымыз бен шұбатты аз-аздан ішіңіз: оларға үйрену керек, әсіресе ашытылған сүт өнімдерін ішпесеңіз.
3. Шайды кесеге толтырмай құяды: суып қалмасын және үй иесі қайта құйып отырсын деп. Енді қаламасаңыз, кесені алақаныңызбен жабыңыз.
4. Бешбармақты қолмен немесе шанышқымен жейді, бірақ асықпаңыз: алдымен ет, содан кейін сорпа беріледі.
5. Түскі асқа орынды 2GIS бойынша таңдаңыз: бағалар мен жаңа пікірлерге қарап.