Бешбармак в казане: три часа от начала до конца

Вечер, который нельзя сократить

Обычный ужин в будний день занимает пятнадцать минут: разогреть, съесть, помыть тарелку, открыть ноутбук. Еда проходит между делами, и к концу вечера трудно вспомнить, что было на тарелке.

Бешбармак так не умеет. Мясо на кости варится медленно, на слабом огне, и никакая спешка его не ускорит: прибавите огонь — бульон замутится, а мясо быстрее не станет. Поэтому бешбармак готовят тогда, когда есть время, и обычно для тех, кого ждут.

Практика в том, чтобы один раз пройти этот путь целиком: купить мясо, поставить казан, снимать пену, раскатать тесто, нарезать лук, подать всё на одном блюде и бульон в пиалах. Около трёх часов, из которых у плиты вы проводите меньше половины. Остальное время казан работает сам, а вы рядом.

Микроитог: бешбармак — блюдо, которое само выбирает темп вечера.

Что купить и почему на кости

В Казахстане бешбармак часто называют просто ет — «мясо». Название честное: главное в блюде именно мясо, а всё остальное к нему прилагается. Варят баранину, говядину, конину, и для первого раза подойдёт то, что вы сами любите есть.

Одно правило стоит соблюдать: мясо должно быть на кости. Кость даёт бульону вкус, а бульон здесь не побочный продукт, его подадут к столу.

По наблюдению редакции, осенью в мясных рядах алматинских базаров достаточно сказать «на бешбармак», и продавец сам предложит куски на кости. Если хочется базара с историей, подойдёт Зелёный базар — Валентин любит его за вкусные продукты и колорит продавцов и покупателей.

Микроитог: мясо на кости, мука, лук — и свободный вечер.

Первый час: холодная вода, пена и ровный огонь

Мясо промойте и положите в казан, залейте холодной водой так, чтобы она закрывала куски. Огонь — средний, пока вода не начнёт закипать.

Дальше начинается первое дело практики — пена. Когда вода подходит к кипению, на поверхность поднимается серая пена. Её снимают шумовкой или ложкой, раз за разом, пока она идёт. Это скучное занятие, и в этом его польза: пять минут вы смотрите в казан и ничего больше не делаете.

Когда пена перестала подниматься, огонь убавьте до самого слабого, положите целую луковицу, накройте казан крышкой. Бульон должен едва дрожать, а не бурлить. По-казахски котёл — қазан, и в хорошем доме его берегут не меньше, чем стол.

Микроитог: снять пену, убавить огонь, накрыть — и отойти.

Сколько варить и как понять, что готово

Здесь начинается сабыр — терпение. В описаниях рецептов называют около двух часов и больше на слабом огне, в горах дольше. Но точное время зависит от мяса, возраста животного и размера кусков, поэтому смотрите на само мясо: оно готово, когда легко отходит от кости и мягко прокалывается ножом.

Солить лучше ближе к концу, когда станет понятно, сколько бульона осталось.

По наблюдению редакции, самое трудное здесь — не открывать крышку каждые пять минут. Мясо от этого быстрее не сварится, а вот запах уже будет знать весь подъезд. Соседи, скорее всего, не обидятся.

Микроитог: время считают по мясу, а не по часам.

Второй час: тесто своими руками

Тесто для бешбармака крутое, на муке, яйце, воде и соли. Замесите его плотным, накройте миской и дайте полежать, пока вы моете доску: отдохнувшее тесто раскатывается легче и не рвётся.

Раскатывайте тонко, почти до прозрачности. Потом нарежьте крупными кусками — ромбами или прямоугольниками; в Казахстане их обычно делают большими. Разложите куски на присыпанной мукой доске, чтобы не слиплись.

Если рядом дети, отдайте им эту часть. От нарезки ромбиков дети не отрываются, и кривые ромбы вкусу не мешают. Если не хочется месить, готовые сочни продаются, и практика от этого не станет меньше.

Микроитог: тонко раскатать, крупно нарезать, не дать слипнуться.

Тузлук: соус, который делает бульон

Пока мясо доходит, нарежьте лук тонкими полукольцами, посолите, поперчите и сложите в миску. За несколько минут до подачи залейте его горячим бульоном из казана и накройте. Лук станет мягким и сладковатым. Это тузлук, луковый соус, которым поливают мясо и тесто на блюде.

Кстати, в тузлук можно добавить ложку жира с поверхности бульона. Считать при этом калории на этой странице не будем.

Микроитог: лук, горячий бульон, крышка — и соус готов.

Последний час: мясо, тесто, одно блюдо

Когда мясо готово, выньте его из казана на доску и накройте, чтобы не остыло. Часть бульона перелейте в отдельную кастрюлю и отварите в ней тесто, по несколько кусков, чтобы не слиплись: они всплывают и становятся мягкими за несколько минут. Если в вашей семье кладут картофель, его варят в бульоне раньше.

Мясо снимите с кости и нарежьте. Дальше всё собирается на одном большом блюде: снизу тесто, сверху мясо, поверх — тузлук.

1. Мясо5 минут

   Вынуть, накрыть, не дать остыть

2. Тесто10 минут

   Отварить в бульоне порциями

3. Нарезка10 минут

   Снять мясо с кости, нарезать

4. Блюдо2 минуты

   Тесто, мясо, тузлук сверху

5. Сорпа1 минута

   Горячий бульон — в пиалы

Микроитог: всё на одно блюдо, бульон — отдельно.

Сорпа: бульон, который не выливают

Бульон, в котором три часа варилось мясо, подают в пиалах. Это сорпа — горячий, солёный, наваристый бульон, который пьют во время еды или после. После долгого вечера у казана первая пиала сорпы — это награда повара, и её лучше налить себе, пока все заняты блюдом.

Остаток бульона не выбрасывайте: на следующий день из него получится суп. Подробнее о бульоне как отдельном удовольствии — в практике «Сорпа».

Микроитог: бешбармак — это блюдо и пиала, никогда одно без другого.

Поворот: три часа, которые оказались вечером

Вы ставили казан ради еды. А к моменту, когда блюдо появилось на столе, оказалось, что вечер уже случился: вы резали лук вдвоём, дети спорили о форме ромбов, кто-то сидел на стуле у плиты и рассказывал, как бешбармак готовила бабушка. Телефоны лежали где-то в прихожей.

Долгое блюдо само собирает людей: пока оно варится, уходить неловко, а когда оно готово, все уже здесь. Поэтому бешбармак чаще готовят для гостей. Три часа ожидания — это время, за которое дом успевает стать местом встречи.

И ещё одно. После такого вечера еда за пятнадцать минут не исчезает из жизни, но вы начинаете замечать разницу между ужином «между делами» и ужином, которого ждали.

Микроитог: у казана время течёт медленно, и его хватает на разговоры.

Как есть

Бешбармак едят руками или вилкой — как принято за конкретным столом. Если хочется сделать это по традиции, с порядком подачи и первым куском старшему, всё подробно рассказано в практике «Бешбармак руками». Главное правило одно: блюдо общее, и никто не уходит голодным. На дастархане с этим правилом никто и не спорит.

Микроитог: ешьте с одного блюда, а сорпу — из своей пиалы.

С детьми и вдвоём

С детьми бешбармак становится общим делом: тесто — их территория. Дайте каждому свою скалку или хотя бы стакан вместо неё, свой кусок теста и нож без острого кончика для нарезки ромбов. Пусть каждый сварит «свою» партию теста в бульоне и сам найдёт её на блюде. Ребёнку постарше можно доверить шумовку и пену под присмотром взрослого.

Вдвоём договоритесь заранее, кто ведёт казан, а кто тесто, и в середине вечера поменяйтесь. По наблюдению редакции, так интереснее: каждый узнаёт ту часть, которую обычно делает другой, и спорить о том, «как правильно», становится веселее.

Микроитог: детям — тесто и ромбы, взрослым — огонь и казан.

Безопасность и честность

Казан с горячим бульоном тяжёлый: снимайте его с огня вдвоём и не оставляйте детей у плиты без присмотра. Нож для снятия мяса с кости должен быть острым, а доска — устойчивой. Время варки на странице — ориентир из описаний рецептов, у каждого мяса своё. Традиций бешбармака много, и в разных семьях он разный; мы описываем один простой путь, а не единственно правильный.

План Б

Нет казана — возьмите толстостенную кастрюлю с крышкой. Нет трёх часов подряд — сварите мясо и бульон накануне, а тесто и тузлук сделайте в день встречи. Нет сил месить — купите сочни. Нет гостей — сварите на двоих: бешбармак на двоих всё равно получится на четверых.

Если запомнить три вещи

Мясо на кости кладут в холодную воду, снимают пену и оставляют на слабом огне под крышкой, пока оно не станет мягким. Тесто раскатывают тонко и варят в бульоне отдельно. Бульон не выливают: он становится сорпой в пиалах.

Сохраните карточку вечера и выберите день. Дальше: как есть бешбармак по традиции — «Бешбармак руками»; как собрать ужин прямо с базара — «Ужин с базара»; где купить мясо и увидеть город через рынок — «Зелёный базар».

Первый шаг: на этой неделе купите на базаре мясо «на бешбармак», поставьте его в холодной воде на огонь и первые двадцать минут просто снимайте пену, не отходя от казана.

Эта практика подойдёт вам, если

• бешбармак вы ели, но не готовили
• впереди свободный осенний вечер или выходной
• хочется собрать людей за одним блюдом
• руки просят дела, а голова — отдыха

Маленькие хитрости

1. Скажите гостям «приходите к семи». В Алматы они придут к восьми, и мясо как раз успеет.
2. Нарежьте лук для тузлука заранее и отложите: в последние десять минут у вас будут заняты обе руки.
3. Если тесто рвётся при раскатке, дайте ему полежать под миской — оно отдохнёт и станет послушнее.
4. Поставьте рядом с плитой стул. Три часа у казана стоя практикой уже не назовёшь.
5. Первую пиалу сорпы налейте себе. Повар должен знать, что подаёт.

Открытка на память

Четыре открытки А6 на одном листе А4 — распечатать дома и взять с собой

Мясо не торопят. Его ждут.

Алматы практики · Бешбармак в казане

almatypractices.com

Распечатать открытку